I piatti della tradizione napoletana: Sartù di riso

Anticamente, nel sud Italia, l’importazione del riso era molto apprezzata, in particolare in Sicilia. A Napoli invece non ebbe la giusta attenzione. La ricetta del Sartù di riso napoletano nacque probabilmente durante il governo della regina Maria Carolina d’Austria consorte del Re Ferdinando IV Borbone di Napoli. Amante della buona cucina, la regina austriaca ordinò ai cuochi di corte francesi detti monsù di cucinare il riso. L’ingrediente in questione fino ad allora trascurato e poco apprezzato. Considerato di “seconda scelta”. Povero e non adatto a preparazioni prelibate.

Questo fu arricchito sempre più da alimenti di ogni genere. La sperimentazione attuata portò a notevoli risultati. L’opera finale che si presentò agli occhi della regina fu un timballo preparato con il sugo del ragù composto da piselli, carne e appunto il riso. La terminologia Sartù, come tanti altri piatti della cucina napoletana, trova origini nella lingua francese. Infatti, la parola deriva da “surtout” che nella sua traduzione significa “soprattutto”. Il successo del piatto fu tale che durante le festività, prima di ogni altra pietanza, il Sartù di riso doveva essere in tavola. Anche il Re Ferdinando IV gradì il timballo, si rivelò un’ottima pietanza.

Preparazione del Sartù di riso

Come prima operazione vanno preparate le polpette con impasto di carne macinata, mollica, uova, prezzemolo, sale pepe e formaggio. Il tutto va fritto in olio bollente. Come seconda operazione va cucinato il ragù. In una padella con olio extravergine di oliva rosolare la salsiccia tagliata a pezzi, immettere un bicchiere di vino rosso e successivamente aggiungere la cipolla, passata di pomodoro sale, piselli e basilico.

Terza operazione tostare il riso. In una pentola aggiungere dell’olio extravergine di oliva facendo cuocere il riso che successivamente verrà scaldato con del brodo vegetale e insaporito con sale e pepe. Unire metà del ragù al riso, aggiungere parmigiano, burro e depositare il tutto in uno stampo a ciambella dove verrà completata la farcitura con del pangrattato sul fondo, polpette, provola o mozzarella e il restante del ragù di salsiccia. Mettere il forno a 180° per circa mezz’ora.