I piatti della tradizione napoletana: sua maestà il Ragù

Come citava il grande Eduardo in una sua famosa poesia: “ ‘O rraù nun è carne c’’a pummarola” (Il ragù non è carne con il pomodoro). Questo piatto della tradizione partenopea, nella sua complessità, non rappresenta solo una semplice salsa ma è molto di più. Iniziamo col dire che la parola Ragù deriva dal francese “ragout”, che sta ad indicare la cottura della carne simile allo spezzatino. Nella commedia Sabato, Domenica e Lunedì del drammaturgo napoletano, si descrive perfettamente la preparazione del pranzo domenicale in ogni sua sfaccettatura.

Un rituale quasi religioso per i napoletani che anticamente iniziava il sabato pomeriggio con le prime ore di cottura a fiamma lenta. In questa prima fase il ragù iniziava a “pippiare”(bollire) e a cuocersi nel sugo per poi passare alla seconda fase del riposo durante la notte. La domenica, giorno in cui la famiglia era tutta riunita, si procedeva con le restanti ore di cottura e servito a tavola pronti per gustarlo. In realtà possiamo affermare che ci sono tante ricette su questa pietanza che trovano continue discordanze tra di loro.

Piatti tradizionali napoletani: il Ragù

In tutta la città ovviamente lo si prepara ma con ingredienti e modi diversi: dai quartieri spagnoli al pallonetto di Santa Lucia il ragù risulta essere più sostanzioso e ricco di carne. Al Vomero, nella zona collinare, lo si prepara in una versione “light” più facile da digerire.

Rosa Priore, interpretata dalla grande Sophia Loren nella versione cinematografica della medesima commedia eduardiana, in una sua famosa scena dal macellaio fa un elenco di tutti i pezzi di carne da comprare. Dalla sua scelta si scaturisce un acceso dibattito con opinioni contrastanti tra le donne presenti che finiscono addirittura per litigare. Alle fine, ciò che mette d’accordo veramente tutti è che alla base di tutto ci sono le cipolle, “il letto del Ragù” dove la carne cuoce dalle tre alle sei ore, innaffiata da un bel bicchiere di vino rosso. La “cucchiarella”, altro elemento fondamentale, è utile a non far attaccare il tutto nella pentola che si consiglia di utilizzare in terracotta. Nella scelta della pasta la fanno da padrona gli ziti (anche dei rigatoni vanno bene) che in origine erano lunghi e da spezzare a mano.